Raccolti manuali delicati

Raccolti manuali delicati

La raccolta delle olive è un’operazione estremamente importante e delicata ai fini dell’ottenimento di un olio extra vergine di oliva di alta qualità.

Per ottenere un buon olio è essenziale adottare il metodo di raccolta adatto, scegliere il periodo giusto, tenendo conto dello stato di maturazione, della varietà e dell’andamento stagionale, riporre e trasportare in frantoio le olive all’interno di cassette forate al massimo entro 24-48 ore dalla raccolta.

Di seguito i metodi più usati di raccolta delle olive:

La bacchettatura o bacchiatura è un metodo molto antico le cui origini risalgono ai tempi dei miti e delle leggende e consiste nel “bacchettare” i rami dell’ulivo con dei bastoni in modo da fare cadere le olive, queste vengono raccolte da delle reti poste per terra sotto la chioma degli alberi. Ovviamente, questa tecnica un po’ spartana ha come difetto il fatto che cadendo a terra il rischio che i frutti si danneggino è molto alto e per questo motivo non viene praticamente più utilizzata.

La brucatura consiste nel raccogliere le olive a mano direttamente dai rami. Ideale per le piante basse, ha il grande vantaggio di non danneggiare le olive ed è indicata per produrre oli di massima qualità in quanto tutti i frutti vengono selezionati a mano singolarmente. In questa tecnica meticolosa si utilizzano scale di vario tipo e altezza, rastrelli e pettini, così da controllare e vagliare lo stato di ogni singola oliva senza stressare i rami dell’albero. Questi sono mantenuti ad altezze particolari proprio per facilitare questo tipo di raccolto.

La pettinatura come suggerito dal nome, i rami degli olivi vengono passati più e più volte da degli strumenti simili a dei pettini che staccano le olive. Queste vengono raccolte da delle reti attaccate direttamente sotto gli alberi come fossero degli ombrelli capovolti, e poi selezionate con cura e separate dal fogliame e dai pezzetti di rami staccati inavvertitamente. La controindicazione di questo metodo sta nel fatto che i frutti rischiano di essere danneggiati molto facilmente dai pettini e che, quindi, richiede una seconda fase di lavoro di cernita e selezione.

La raccattatura altro non è che la raccolta dal terreno delle olive mature che in modo completamente naturale si sono staccate dai rami.

– la scuotitura è la raccolta meccanica attraverso scuotitori del tronco o dei rami. Si tratta di grosse pinze azionate da trattori che, vibrando, provocano il distacco delle olive e la loro caduta su teli stesi a terra o in grandi “ombrelli” rovesciati.

In passato – in alcuni luoghi ancora oggi – capitava che venisse applicato il metodo della cascola naturale (o raccattatura), ovvero si attendeva la caduta per maturazione delle olive per poi raccoglierle da terra. Questo metodo è altamente sconsigliato, in quanto i frutti raccolti sono già eccessivamente maturi e quindi non contengono una quantità di olio sufficiente alle necessità di produzione. Inoltre quando l’oliva è troppo matura rischia di marcire e di essere contaminata da batteri e muffe, elementi esterni che se non prontamente rimossi si propagano facilmente in tutto ciò che è stato raccolto. Si tratta di un metodo da evitare assolutamente in quanto gli oli prodotti da tali olive raccolte sono di scarsa qualità, poco conservabili e non adatti al consumo alimentare.

I metodi ottimali per la raccolta delle olive sono brucatura e scuotitura che prevedono il loro distacco direttamente dall’albero e riducono al minimo i danni arrecati alla chioma.

Il periodo migliore per la raccolta delle olive è quello che permette di ottenere la massima produzione di olio con le migliori caratteristiche organolettiche che non coincide con lo stadio più avanzato di maturazione delle olive bensì con la fase di “invaiatura”, quella cioè in cui le olive si colorano progressivamente passando dal verde al rosso-nero. Naturalmente questo periodo cambia con le varietà coltivate, con la zona e con l’andamento climatico stagionale, pertanto non esiste un momento esatto e riproducibile, ma la raccolta viene generalmente eseguita fra la metà di ottobre e la metà di dicembre.

Una volta raccolte, le olive dovrebbero essere portate al frantoio al massimo entro 24 ore e lavorate al massimo entro 48 ore, perché se la conservazione si protrae oltre si innescano dannosi processi chimici che provocano l’aumento del grado di acidità e di ossidazione dell’oliva. Tali processi sono particolarmente rapidi se le olive sono già in uno stadio avanzato di maturazione, lesionate o attaccate da parassiti.

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