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Falsi luoghi comuni sull'olio

Ci sembra utile riportare alcuni falsi luoghi comuni sull’olio extra vergine di oliva che, in modo doloso e per ragioni esclusivamente commerciali ormai da diversi anni, si sono diffusi come veri nell’immaginario collettivo e che a nostro avviso è necessario sfatare se si vuole fare una corretta e sana informazione.

Olio di Oliva  Forse non tutti sanno che nella nomenclatura ufficiale degli oli con “olio di oliva” si intende il prodotto ottenuto dalla miscela di: una grande percentuale di olio proveniente dalla raffinazione, con procedimenti chimici e quindi non solo naturali, della parte non commestibile dei residui della spremitura delle olive (olio lampante) e da una piccola percentuale di olio vergine ed extravergine di oliva che viene aggiunta all’olio lampante raffinato per migliorarne  il gusto. Ciò a nostro avviso non è molto corretto nei confronti del consumatore finale che, leggendo in etichetta la dicitura olio di oliva, è portato a pensare che si tratti di olio proveniente direttamente dal frutto e non di certo da miscele di oli raffinati. Nella nomenclatura ufficiale solo la dicitura olio extravergine di oliva indica che si tratta di un olio proveniente esclusivamente dalla spremitura delle olive (con l’ausilio di soli mezzi meccanici e senza l’utilizzo di alcun procedimento chimico e di raffinazione) e che, oltre a rispettare i valori di acidità e di perossidi richiesti, il prodotto possiede un gusto fruttato assolutamente perfetto che ricorda l’oliva sana e fresca.

Olio di Nuova produzione. Negli anni qualcuno ha fatto credere che sarebbe bene non consumare subito l’olio extra vergine di oliva che deriva dalla fase immediatamente successiva alla molitura delle olive in quanto avrebbe un gusto “troppo forte”, e sarebbe necessario attendere alcuni mesi prima che questo sia idoneo al consumo. E’ una falsità che non ha nessun fondamento scientifico, una pura invenzione commerciale che ha il solo scopo di favorire solo le grandi produzioni di massa consentendo a queste di smaltire al meglio le grosse giacenze di prodotto che accumulano a fine anno. Nella fase successiva alla molitura un buon olio extra vergine di oliva può benissimo e deve essere consumato. E' proprio nei primi mesi l’olio si caratterizza per il suo spiccato fruttato e per il fatto di avere più marcate le sensazioni di amaro e piccante che in genere sono fattori positivi che indicano una rilevante presenza di polifenoli nel prodotto, sostanze tanto benefiche per l’organismo umano che col trascorrere dei mesi gradatamente si esauriscono.

Digeribilità  La maggior parte dei consumatori ritiene erroneamente che l’olio derivante dalle olive sia “più pesante” per l’organismo e meno digeribile rispetto agli altri grassi alimentari. La ricerca sperimentale ha dimostrato invece che è perfettamente digeribile e che possiede inoltre un’ottima tolleranza gastrica.

Valore calorico Dal punto di vista dietologico e nutrizionale un grammo di grassi di olio extra vergine produce 9 calorie tanto quanto altri grassi vegetali ma rispetto ad essi fa bene all’organismo poiché contiene sostanze antiossidanti i polifenoli che contribuiscono a prevenire molte malattie. La quantità di olio di oliva che può essere consumata nella dieta giornaliera di un individuo sano è pari a 40 grammi.

La frittura Rispetto agli altri grassi alimentari l’olio extravergine di oliva può resistere meglio ai processi di termo-ossidazione causati dalla frittura per due ragioni: a differenza dei grassi animali l’olio è provvisto di sostanze antiossidanti e perché esso è costituito principalmente da acidi grassi monoinsaturi che hanno una velocità di ossidazione, alle alte temperature, nettamente inferiore rispetto agli acidi grassi polinsaturi presenti invece in quantità negli oli di semi.

Punto di Fumo E’ la temperatura oltre la quale il glicerolo, contenuto nei trigliceridi, si decompone in acroleina, una sostanza dannosa che irrita la mucosa gastrica, rallenta i processi digestivi e danneggia il fegato. Contrariamente a quanto si pensa l’olio di oliva ha un punto di fumo più elevato rispetto agli oli di semi. Oli extravergine di oliva di qualità, con bassa acidità, resistono meglio alle alte temperature rispetto ad altri con maggiore acidità.

Acidità confusa con la sensazione del piccante Nell’olio extravergine di oliva l’acidità, non percepibile a livello gustativo e determinabile solo attraverso analisi chimiche, viene troppo spesso confusa con la sensazione gustativa del piccante che al contrario assieme alla sensazione di amaro, è una caratteristica organolettica positiva. Le sensazioni di amaro e di piccante, più accentuate quando il frutto viene raccolto verde, sono determinate dalla presenza nell’olio dei polifenoli, sostanze antiossidanti naturali che svolgono una funzione salutistica in quanto ritardano e contrastano la formazione dei radicali liberi dannosi per il nostro organismo.

Colore, densità e qualità  Si è abituati a pensare che oli più densi siano migliori di quelli più limpidi. Questo in alcuni casi può essere vero, ma purtroppo non si può fare una generalizzazione in tal senso in quanto la densità o la limpidezza dipendono da diversi fattori quali il tipo di cultivar e la sua composizione in acidi grassi. Esistono diversi metodi per rendere più accattivante un olio rendendolo più denso. Per giudicare se un olio è buono o cattivo dobbiamo farci guidare, oltre che dalle analisi chimiche, solo dal gusto e dall’olfatto.


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