Categorie Prodotti

Newsletter

La Stella della Qualità Oggettiva dell’Olio

Esiste una importante differenza tra la percezione delle qualità di un prodotto rispetto alle sue qualità reali. In particolare nel nostro settore la nostra percezione sulla qualità dell’olio è influenzata dalle grandi produzioni industriali che, come oramai testimoniato da diversi reportage internazionali, danno molta attenzione all’aspetto del packaging (del confezionamento) e a tutto quello che ruota attorno al prodotto più che al prodotto stesso. Di contro il prodotto, con le sue reali peculiarità, viene più spesso offerto dalle piccole aziende agricole locali che producono prodotti veramente genuini e di alta qualità a cui la grande distribuzione lascia uno spazio estremamente marginale.

Individuare in modo oggettivo la qualità di un olio extra vergine di oliva è possibile grazie ad alcuni parametri che ci permettono di stabilire le sue reali peculiarità: le caratteristiche organolettiche, il grado di acidità, il numero di perossidi, la presenza di sostanze fenoliche e la composizione in acidi grassi.

Abbiamo voluto inoltre rappresentare il tutto graficamente con una stella a cinque punte, una stella della qualità oggettiva dell’olio extra vergine di oliva.

Le caratteristiche organolettiche. Sono l'insieme delle caratteristiche fisiche e chimiche dell’olio percepite dagli organi di senso: gusto, olfatto e vista. Queste sensazioni nell’olio possono essere positive o negative. Tra gli aspetti positivi sono assolutamente da ricercare il fruttato, l’amaro e il piccante. Mentre tra quelli negativi i più importanti sono il rancido, il riscaldo, la muffa, la morchia.

Il grado di acidità.  In un olio extra vergine di oliva l’acidità non deve superare lo 0,8% in quanto livelli superiori di acidità rendono l’olio poco digeribile e quindi meno pregiato. Dal punto di vista chimico l’acidità (% acido oleico libero) è la parte di acidi grassi di un olio di oliva che rimane allo stato libero non legata cioè alla glicerina. Nell’olio per una piccola percentuale questi acidi grassi sono allo stato libero in modo naturale, ma per un'altra parte la rottura del legame è causato da fattori esterni: quando le olive si lacerano (come ad esempio per la presenza di insetti, per la raccolta effettuata alla rinfusa, per il trasporto ammassato o il deposito del frutto per tanti giorni prima della molitura), il legame esistente tra glicerina e acido grasso si rompe a causa di un enzima (lipasi) presente nelle olive e ciò fa aumentare il livello di acidità dell’olio che di conseguenza perde qualità.

Il numero di perossidi. Negli oli vergini e negli oli extravergine di oliva il numero di perossidi  non deve essere superiore a 20 m. eq./Kg. I perossidi sono sostanze che ossidano gli acidi grassi legati alla glicerina a causa dell’azione di un enzima chiamato lipossidasi. Dal processo di ossidazione nascono i radicali liberi che svolgono un’azione estremamente nociva sul corpo umano. Affinché si attivi questa ossidazione primaria le olive devono subire lesioni e l’olio deve venire a contatto con l’ossigeno dell’aria. Questo processo ossidativo in presenza di poco ossigeno è molto lento, in assenza si blocca.

Presenza di sostanze fenoliche. Queste sono sostanze in grado di ritardare o prevenire significativamente l’ossidazione dell’olio. Gli antiossidanti contrastano i processi perossidativi che producono radicali liberi. Sono queste sostanze che danno all’olio le sensazioni di amaro e piccante. Il ricco patrimonio di antiossidanti dell’olio è dovuto al fatto che l’oliva, essendo un frutto esposto per molte ore all’azione dell’aria e della luce, deve difendersi dall’ossigeno sintetizzando una maggiore quantità di sostanze antiossidanti che vengono trasferite quindi nell’olio. Queste sostanze antiossidanti sono presenti nei costituenti minori, in particolare nei polifenoli che grazie alla loro attività antiossidante contribuiscono a prevenire malattie cardiovascolari, infiammazioni, cancro.

Composizione in acidi grassi. Gli acidi grassi presenti nel nostro organismo derivano in parte dall’alimentazione giornaliera e in parte sono sintetizzati dal corpo umano. I grassi vegetali presenti negli alimenti (frutti e semi) sono costituiti principalmente da acidi grassi insaturi che per loro natura contribuiscono a fluidificare il sangue. Il loro consumo aiuta positivamente a controbilanciare la rilevante presenza nel tessuto umano di acidi grassi saturi che al contrario di quelli insaturi hanno effetti negativi poiché rendono il sangue più denso. Tra tutti i grassi vegetali la superiorità dell’olio di oliva risiede nel fatto che in esso è rilevante la presenza di acidi grassi monoinsaturi (con un solo doppio legame) che risultano poco suscettibili al processo ossidativo e che non richiedono alcuna protezione antiossidante, Negli oli di semi invece sono presenti in gran quantità gli acidi grassi polinsaturi che essendo suscettibili all’ossidazione contribuiscono alla formazione dei radicali liberi ed hanno effetti negativi sull’organismo.


Scarica la scheda Stella delle qualità oggettive dell'olio extra vergine di oliva