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Fattori che incidono sulla qualità dell’Olio

Sembra banale ma non  ci stancheremo mai di ricordare ai nostri clienti che gli oli extra vergine di oliva non sono tutti uguali. 

Esistono diverse cause che concorrono a determinare fortemente la tipicità dell’olio, l’aroma, il gusto e la sua bontà. Alcuni di questi fattori possiamo denominarli endogeni e riguardano proprio la tipicità del frutto e dei luoghi in cui la pianta viene coltivata. Altri invece possiamo denominarli esogeni e sono connessi a tutti quegli aspetti in cui l’uomo può in qualche modo intervenire per migliorare e per non deteriorare la qualità dell’olio extra vergine prodotto.  

Possiamo affermare che i fattori che incidono sulla qualità di un buon extra vergine di oliva sono:

Il tipo di cultivar Ogni varietà di pianta ha le proprie caratteristiche peculiari che la contraddistinguono dalle altre: dimensione del frutto, composizione in acidi grassi saturi e insaturi, presenza di polifenoli e altri componenti chimici del frutto.

Il clima L’ulivo può essere coltivato in tutte le aree del mondo caratterizzate da un clima di tipo mediterraneo, inverni miti ed estati lunghe, calde e con bassa umidità. Temperature più basse durante il periodo di massima inolizione favoriscono la formazione di oli con caratteri organolettici migliori. La temperatura influenza non solo la produzione dell’olio ma anche la composizione chimica dell’olio. Ad es. gli oli che provengono da aree meridionali, per la maggiore presenza di acidi grassi saturi, risultano tendenzialmente più densi rispetto a quelli provenienti da aree più settentrionali. Anche le piogge Influiscono positivamente sul risultato produttivo se si verificano nel periodo immediatamente precedente l’Antesi (periodo durante il quale un fiore è completamente aperto e funzionale) o in quello successivo all’Allegagione (fase iniziale dello sviluppo dei frutti successiva alla fioritura). I venti deboli e leggeri facilitano la traspirazione e l’impollinazione; quelli forti possono essere dannosi e provocare ferite, lacerazioni, spaccature al frutto.

Il tipo di suolo: nei terreni più sciolti è maggiore il contenuto in composti volatili per cui si ottiene un olio con note aromatiche  più intense.

Le tecniche di coltivazione e di raccolta dell’olio:  Raccolti anticipati incrementano le note verdi dei caratteri aromatici. La raccolta a mano e la conservazione razionale favoriscono oli a bassa acidità. Per evitare alterazioni dell’olio (aumento acidità e perossidi, comparsa di difetti organolettici, diminuzione dei polifenoli) lo stoccaggio delle olive deve essere fatto in cassette di plastica forate non troppo grandi e per un massimo di 48 ore in luoghi freschi e areati. Inoltre l’utilizzo di  buone difese antiparassitarie fa si che l’oliva rimanga sana e integra col risultato di abbassare l’acidità libera e il numero dei perossidi oltre che ottenere un olio extra vergine con buone caratteristiche organolettiche.

Le tecniche di estrazione: Il sistema di estrazione influenza il prodotto conferendogli caratteri di peculiarità. Con i sistemi tradizionali discontinui in teoria si potrebbero avere dei risultati superiori sulla qualità ma in pratica, a causa di evidenti problemi igienici non gestibili durante tutto l’arco della campagna olearia, oggi sono assolutamente da preferire i sistemi moderni continui. Moliture effettuate entro le 24-36 ore dalla raccolta inoltre consentono di produrre oli particolarmente “fruttati”.

La conservazione dell’olio: L’olio extravergine di oliva, come tutti gli altri grassi di origine animale o vegetale, è sensibile alle alterazioni di tipo ossidativo che ne peggiorano le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche. Per rallentare il processo di ossidazione, che può portare all’irrancidimento dell’olio, bisogna quindi evitare il più possibile che l’olio entri in contatto con l’ossigeno dell’aria e con l’acqua, è necessario che sia conservato a temperature intermedie lontano da fonti di calore e non deve essere esposto alla luce. Per una buona conservazione sono preferibili contenitori in acciaio e bottiglie di vetro scure in modo tale che la luce non rovini la qualità dell’olio. Da bandire invece i contenitori in plastica, di rame o di ferro che rilasciano sostanze dannose per l’organismo.


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